S’offrir une sortie au restaurant peut être très agréable. Cependant, pendant que les clients se détendent en attendant leur repas, le restaurateur doit se préoccuper des nombreux risques liés à l’exploitation de son entreprise, et les incendies sont en tête de liste.

Qu’ils fonctionnent au gaz naturel, au propane, à l’électricité ou au bois, les appareils de restauration génèrent de la chaleur et peuvent causer de dangereux (et coûteux) incendies.

Des données de 2023 provenant de la Base de données de la National Fire indiquent que, dans les établissements où l’on peut manger ou boire, les incendies touchant l’ensemble de la structure des bâtiments continuent de représenter un risque important et coûteux partout au pays. La cuisson commerciale et les équipements de cuisine demeurent les principales causes d’incendie dans les restaurants et les entreprises de services alimentaires, et ces incidents entraînent souvent des pertes matérielles supérieures à la moyenne comparativement aux autres types d’incendie touchant les entreprises.

Bien entendu, il existe des façons d’atténuer les risques. Notons deux moyens de prévention des incendies dans les aires de cuisson : les systèmes de ventilation et d’extraction mécaniques, et les systèmes d’extinction fixes. Enfin, les extincteurs portatifs sont aussi de mise.

Les exigences minimales en matière de systèmes de ventilation et d’extinction des incendies dans les cuisines commerciales sont définies dans la norme 96 de la National Fire Protection Association (NFPA) (Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations). Ces exigences sont suivies par les autorités locales ou provinciales compétentes et sont généralement citées dans les codes du bâtiment.

Systèmes de ventilation des cuisines commerciales

Ces systèmes sont importants, tant pour la salubrité des lieux que pour la prévention des incendies. Ils sont composés de trois éléments principaux : une hotte, un conduit et un ventilateur. Compte tenu de la complexité de leur conception et des exigences d’installation des codes du bâtiment, il est important de faire appel à un spécialiste pour leur sélection et leur installation.

Toutefois, il ne suffit pas de se doter d’un système de ventilation commercial; il faut le faire inspecter et nettoyer régulièrement pour éviter l’accumulation de graisse. Ces entretiens réguliers doivent être effectués à la fois par le personnel du restaurant et par des professionnels.

La fréquence du nettoyage par les employés doit suivre les recommandations des professionnels de l’entretien et du fabricant. Il faut aussi faire inspecter les systèmes selon les indications de la norme 96 de la NFPA.

Systèmes d’extinction fixes

Les incendies dans les cuisines commerciales impliquent souvent de l’huile chaude, de l’électricité, du gaz et d’autres combustibles communs comme du papier, du bois et des chiffons. Éteindre ce genre d’incendie n’est donc pas de tout repos. C’est pourquoi on installe des systèmes d’extinction fixes, de manière permanente, dans les systèmes de ventilation au-dessus des appareils et dans les conduits.

Aujourd’hui, ces systèmes utilisent généralement des produits chimiques mouillants et se déclenchent automatiquement lorsqu’un feu se déclare dans l’aire de cuisson ou dans les conduits. Ces produits ont remplacé la poudre extinctrice répandue autrefois, puisqu’ils sont conçus pour être plus efficaces en présence d’huiles végétales.

Selon la norme 96 de la NFPA, tous les systèmes d’extinction fixes doivent être inspectés et testés deux fois par année par un technicien qualifié. Si celui-ci découvre une défectuosité quelconque, la réglementation locale exige souvent qu’il appose au système une étiquette de non-conformité. De plus, il doit fournir au propriétaire de l’établissement et, dans certains cas, aux autorités compétentes, un rapport indiquant les causes de cette défectuosité et les corrections à apporter.

Extincteurs portatifs

Selon la norme 10 de la NFPA, les incendies de classe K, qui impliquent des appareils de cuisson et des huiles ou des graisses végétales ou animales, nécessitent des extincteurs portatifs cotés K.

Ces extincteurs contiennent le même agent liquide spécial à faible pH, à base de potassium, qu’on trouve dans les systèmes d’extinction fixes. Leur jet en bruine empêche la graisse de se répandre et peut être limité à la surface touchée par l’incendie.

La norme 10 de la NFPA sur les extincteurs portatifs exige qu’il y ait au moins un extincteur d’incendie à eau de cote 2A ou un extincteur à produit chimique mouillant de 6 L (1,6 gal) à proximité de chaque appareil à combustible solide (sous une hotte ou non) muni d’un foyer de 0,14 m³ (5 pi3) ou moins.

Le personnel du restaurant doit d’ailleurs être formé pour activer et utiliser les extincteurs portatifs ainsi que les systèmes d’extinction fixes.

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